Acrylamid er fortsat et vigtigt emne for sundhedsregulerende organer over hele verden med Det Europæiske Fødevaresikkerhedsagentur, Health Canada, Hong Kong, Japan og andre lande, der udsender rapporter i løbet af de sidste 12-24 måneder, og som understreger måder for fødevareproducenter at sænke acrylamidet indhold i deres produkter til så lave som rimeligt opnåelige (ALARA) niveauer. For nylig udstedte FDA i juni sidste år sine frivillige retningslinjer for producenter i USA, og Den Europæiske Union har angivet, at den vil sætte standarder for acrylamidindhold.
Af Steve Campbell
Diætetisk akrylamideksponering har været et problem siden 2002, året Svensk forskere opdagede først det kræftfremkaldende kemikalie i mange almindeligt forbrugte fødevarer.
Når stivelsesholdige kulhydratbaserede fødevarer som kartofler opvarmes over 120 ° C ved stegning, bagning, stegning eller ristning, reagerer en aminosyre, som de naturligt indeholder, asparagin, med sukker til dannelse af acrylamid. Selvom bagegær (Saccharomyces cerevisiae) har en naturlig evne til at indtage asparagin, er dette asparaginforbrug under de fleste fødevareforarbejdningsforhold minimalt. Derfor er konventionel gær ikke effektiv til at afbøde problemet med acrylamid. I stedet ved at bruge en klassisk adaptiv evolutionær strategi til at vælge gærens evne til hurtigt at nedbryde asparagin under alle forhold, renæssance har udviklet en ikke-GMO bageregærstamme, der hurtigt kan reducere acrylamid i en lang række fødevarer. Da gær er et traditionelt middel til forarbejdning af fødevarer, der har været brugt sikkert i tusinder af år, er det en naturlig pasform for de fødevareproducenter, der har brug for at reducere acrylamidindholdet i deres fødevarer. Tidligere på året modtog denne acrylamidreducerende (AR) gær GRAS-status fra det amerikanske FDA, den samme status som traditionel bagegær.
Flere undersøgelser fra grupper over hele verden bekræfter, at pommes frites, chips og andre stegte kartoffelprodukter indeholder meget høje niveauer af acrylamid. Da stegte kartoffelprodukter er blevet mere og mere populære, repræsenterer de nu en betydelig eksponeringstrussel for forbrugerne, fordi de kan give 50% eller mere af den daglige diæteksponering af voksne hos voksne. In-house laboratorietest af renæssance viser, at dets AR-gær er yderst effektiv til væsentligt at reducere niveauet af acrylamid i disse stegte kartoffelprodukter.
For kartoffelfries og chips testede virksomheden for eksempel evnen til en "vask" af AR-gær i vand til at forbruge asparaginen på overfladen af kartoffelskiverne inden stegning. Testen viste, at en kort blødgøring, inden kartoffelstykkerne behandles yderligere, pakkes og frosne, fjerner ca. 70% af asparaginen.
”Vi er overbeviste om, at vi vil være i stand til at samarbejde med industripartnere om at anvende vores AR-gær på en række kartoffelprodukter for at levere betydelige reduktioner i acrylamid. Denne metode er robust, konsekvent og minimalt forstyrrende for både produktets sensoriske egenskaber og den nuværende industrielle kartoffelbehandlingspraksis, ”sagde Dr. Matthew Dahabieh, præsident for Renaissance Ingredients.