Under syvårskrigen i midten af 1700'erne blev en fransk hærapoteker ved navn Antoine-Augustin Parmentier fanget af preussiske soldater. Som krigsfange blev han tvunget til at leve på rationer af kartofler. I midten af det 18. århundrede i Frankrig ville dette praktisk talt betegnes som en grusom og usædvanlig straf: kartofler blev betragtet som foder til husdyr, og de blev antaget at forårsage spedalskhed hos mennesker. Frygten var så udbredt, at franskmændene vedtog en lov mod dem i 1748.
Men som Parmentier opdagede i fængslet, var kartofler ikke dødbringende. Faktisk var de ret velsmagende. Efter løsladelsen i slutningen af krigen begyndte apotekeren at forkynde for sine landsmænd om knoldens vidundere. En måde han gjorde dette på var ved at demonstrere alle de lækre måder, det kunne serveres på, inklusive moset. I 1772 havde Frankrig ophævet sit kartoffelforbud. Århundreder senere kan du bestille kartoffelmos i snesevis af lande på restauranter lige fra fastfood til god mad.
Historien om kartoffelmos tager 10,000 år og krydser bjergene i Peru og det irske landskab; den indeholder komos fra Thomas Jefferson og en fødevareforsker, der hjalp med at opfinde en allestedsnærværende snackmad. Før vi kommer til dem, lad os dog gå tilbage til begyndelsen.
Kartoffelens oprindelse
Kartofler er ikke hjemmehørende i Irland - eller hvor som helst i Europa for den sags skyld. De blev sandsynligvis tæmmet i Andesbjergene i Peru og det nordvestlige Bolivia, hvor de blev brugt til mad mindst så langt tilbage som 8000 BCE.
Disse tidlige kartofler var meget forskellige fra de kartofler, vi kender i dag. De kom i en række forskellige former og størrelser og havde en bitter smag at ingen madlavning kunne slippe af med. De var også let giftige. For at bekæmpe denne toksicitet ville vilde slægtninge til lamaen slikke ler, før de spiste dem. Toksinerne i kartoflerne vil holde sig til lerpartiklerne, så dyrene kan forbruge dem sikkert. Folk i Andesbjergene bemærkede dette og begyndte at dunke deres kartofler i en blanding af ler og vand - måske ikke den mest appetitvækkende sovs, men en genial løsning på deres kartoffelproblem. Selv i dag, når selektiv avl har gjort de fleste kartoffelsorter sikre at spise, kan nogle giftige sorter stadig købes på de andinske markeder, hvor de sælges sammen med fordøjelseshjælpende lerstøv.
Da spanske opdagelsesrejsende bragte de første kartofler til Europa fra Sydamerika i det 16. århundrede, var de opdrættet til en fuldt spiselig plante. Det tog dem dog et stykke tid at fange udlandet. Efter nogle beretninger var europæiske landmænd mistænkelige over for planter, der ikke blev nævnt i Bibelen; andre siger, at det var det faktum, at kartofler vokser fra knolde snarere end frø.
Moderne kartoffelhistorikere diskuterer dog disse punkter. Kåls udeladelse fra Bibelen så ikke ud til at skade dets popularitet, og tulipandyrkning, der brugte pærer i stedet for frø, fandt sted på samme tid. Det kan bare have været et gartneriproblem. De sydamerikanske klimaer, som kartofler trivedes i, var i modsætning til dem, der findes i Europa, især hvad angår dagslys på en dag. I Europa dyrkede kartofler blade og blomster, som botanikere let studerede, men de knolde, de producerede, forblev små selv efter måneders vækst. Dette særlige problem begyndte at blive afhjulpet, da spanierne begyndte at dyrke kartofler på De Kanariske Øer, der fungerede som en slags mellemvej mellem ækvatorial Sydamerika og nordligere europæiske klimaer.
Det er dog værd at påpege, at der er noget bevis for de kulturelle bekymringer, der er nævnt tidligere. Der er klare henvisninger til folk i det skotske højland, der ikke kan lide, at kartofler ikke blev nævnt i Bibelen, og skikke som at plante kartofler på langfredag og undertiden drysse dem med hellig vand tyder på en slags fyldt forhold til kartoffelforbrug. De blev stadig mere almindelige, men ikke uden kontroverser. Efterhånden som bekymring for kartofler, der forårsager spedalskhed, skadede deres omdømme alvorligt.
TIDLIG MASKEDE PATATO OPDRAG
En håndfuld kartofler, herunder Parmentier, var i stand til at vende kartoffelens image rundt. I hendes opskriftsbog fra det 18. århundrede Kunsten at lave mad, Instruerede den engelske forfatter Hannah Glasse læserne om at koge kartofler, skrælle dem, læg dem i en gryde og bland dem godt med mælk, smør og lidt salt. I USA offentliggjorde Mary Randolph en opskrift for kartoffelmos i hendes bog, Virginia husmor, der krævede en halv ounce smør og en spiseskefuld mælk til et pund kartofler.
Men intet land omfavnede kartoflen som Irland. Den hårdføre næringstæt mad syntes skræddersyet til øens barske vintre. Og krige mellem England og Irland fremskyndede sandsynligvis dets tilpasning der; da den vigtige del vokser under jorden, havde den en bedre chance for at overleve militær aktivitet. Irske folk kunne også lide deres kartofler mashed, ofte med kål eller kale i en skål kendt som Colcannon. Kartofler var mere end blot en basisfødevarer der; de blev en del af den irske identitet.
Men mirakelafgrøderne kom med en stor fejl: Det er modtagelige for sygdom, især kartoffel senblødning, eller Phytophthora infestans. Da mikroorganismen invaderede Irland i 1840'erne, mistede landmændene deres levebrød, og mange familier mistede deres primære fødekilde. Den irske kartoffel hungersnød dræbte en million mennesker eller en ottendedel af landets befolkning. Den britiske regering tilbød på sin side kun lidt støtte til sine irske undersåtter.
En uventet arv fra kartoffel hungersnød var en eksplosion i landbrugsvidenskab. Charles Darwin blev fascineret af problemet med kartoffelskridt på et humanitært og videnskabeligt plan; han selv personligt finansierede en kartoffelopdræt program i Irland. Hans var blot en af mange bestræbelser. Ved hjælp af kartofler, der havde overlevet rødmen og den nye sydamerikanske bestand, kunne europæiske landbrugere til sidst opdrætte sunde, modstandsdygtige kartoffelstammer og genopbygge afgrødens antal. Denne udvikling ansporede mere forskning inden for plantegenetik og var en del af en bredere videnskabelig bevægelse, der omfattede Gregor Mendels banebrydende arbejde med haven ærter.
VÆRKTØJER FOR DEN MASKEDE PATATOHANDEL
Omkring begyndelsen af det 20. århundrede begyndte et værktøj kaldet en ricer at dukke op i hjemmekøkkener. Det er en metaludskæring, der ligner en overdimensioneret hvidløgspres, og det har intet at gøre med at lave ris. Når kogte kartofler presses gennem de små huller i bunden af pressen, forvandles de til fine, risstørrelse stykker.
Processen er meget mindre besværlig end at bruge en gammeldags masher, og den giver mere appetitvækkende resultater. Mos dine kartofler til glemsel gelatineret stivelse fra plantecellerne, der glomer sammen for at danne en pasta-lignende konsistens. Hvis du nogensinde har smagt "limede" kartoffelmos, var overmashing sandsynligvis synderen. Med en ricer behøver du ikke misbruge dine kartofler for at få en glat, klumpfri tekstur. Nogle purister hævder, at kartoffelmos, der er lavet på denne måde, slet ikke rigtig er mashed - de er riced - men lad os ikke lade pedantry komme i vejen for lækre kulhydrater.
UDVIKLINGEN AF ØJeblikkelige maskerede kartofler
Hvis kartoffelpurenter har en mening om rispresser, vil de helt sikkert have noget at sige om denne næste udvikling. I 1950'erne, forskere på det, der i dag kaldes Eastern Regional Research Center, et amerikansk landbrugsministerium uden for Philadelphia, udviklede en ny metode til dehydrering af kartofler, der førte til kartoffelflager, der hurtigt kunne rehydreres derhjemme. Kort efter blev moderne instant kartoffelmos født.
Det er værd at påpege, at dette langt fra var første gang kartofler var blevet dehydreret. Dateres tilbage til i det mindste tidspunktet for inkaerne, chuño er i det væsentlige en frysetørret kartoffel skabt gennem en kombination af manuelt arbejde og miljømæssige forhold. Inkaerne gav det til soldater og brugte den til at beskytte mod mangel på afgrøder.
Eksperimenter med industriel tørring blev klar i slutningen af 1700'erne med et brev fra 1802 til Thomas Jefferson, der diskuterede en ny opfindelse, hvor du rasper kartoflen og pressede al juice ud, og den resulterende kage kunne opbevares i årevis. Efter rehydrering var det "som kartoffelmos" ifølge brevet. Desværre havde kartoflerne en tendens til at blive til lilla, astringerende smagende kager.
Interessen for øjeblikkelig kartoffelmos blev genoptaget i Anden Verdenskrig, men disse versioner var en blød mos eller tog for evigt. Først i ERRC's innovationer i 1950'erne kunne der produceres en velsmagende tørret kartoffelmos. En af nøgleudviklingerne var at finde en måde at tørre de kogte kartofler meget hurtigere på, hvilket minimerer mængden af cellebrud og dermed slutproduktets pastiness. Disse kartoffelflager passer perfekt ind i stigningen af såkaldte dagligvarefødevarer på det tidspunkt og hjalp kartoffelforbruget med at komme tilbage i 1960'erne efter et fald i tidligere år.
Øjeblikkelig kartoffelmos er et vidunder inden for fødevarevidenskab, men de er ikke den eneste forsker, der findes til disse nye kartoffelflager. Miles Willard, en af ERRC-forskerne, fortsatte med at arbejde i den private sektor, hvor hans arbejde hjalp med at bidrage til nye typer snacks ved hjælp af rekonstituerede kartoffelflager - inklusive Pringles.
